Glúten, o que vem a ser?
Glúten
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Sementes de trigo
O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente
de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo,cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia.
Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo".
A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada (doença celíaca) ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam aquele alimento.1 2
Propriedades químicas
O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as albuminas eglobulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.
A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elasticidade da estrutura 4 . A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas através de pontes de dissulfeto com água ("pontes de hidrogênio"), resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias proteicas.
As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa proteica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.
O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae) e na aveia (tribo Aveneae, subfamília Pooideae).
Obtenção
O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte proteica do glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em água), da parte proteica solúvel em água (Albuminas) ou solúvel em soluções salinas (Globulinas) e do amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.
Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado com maior pureza (pois a solução salina ajuda a extrair as globulinas). O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.
Quantidade e qualidade
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água.
A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavada" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial.
Desta forma, ela vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medida em estufa a 80 ° C.
O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade maior do glúten pode utilizar diferentes métodos.
O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva).
Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação).
A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.
Alimentos sem glúten
Os alimentos sem glúten são principalmente (somente sob a condição de que não tenha sido acrescentado flavorizantes que contenham glúten durante o seu preparo) :
- Frutas e vegetais;
- Arroz e seus derivados;
- Milho e seus derivados;
- Fécula de batata;
- Fécula de Mandioca;
- Carnes e peixe;
- Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;
- Sal;
- Óleos, azeite e margarinas.
Esses alimentos e todos os outros feitos com esses alimentos, como bolo de fécula de batata, por exemplo, podem ser consumidos numa dieta sem glúten.
Alimentos que contém glúten
Os alimentos que contém glúten são todos aqueles que podem ser feitos com trigo, cevada, centeio ou aveia como
bolachas,
bolos,
biscoitos,
pão,
torradas,
cerveja
e
qualquer massa que leve farinha de trigo,
como a massa de pizza, por exemplo.
bolachas,
bolos,
biscoitos,
pão,
torradas,
cerveja
e
qualquer massa que leve farinha de trigo,
como a massa de pizza, por exemplo.
A alimentação tem muitos alimentos com trigo
acabando por se consumir muitos alimentos com glúten, por isso, alguns indivíduos referem melhoras na saúde especialmente na regulação do intestino quando reduzem o consumo de glúten na alimentação.
Uso na alimentação humana
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
Principais doenças relacionadas
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância, porém mais rara é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme. Em geral pessoas celíacas que não sabem que sejam portadoras desta doença, ao ingerirem alimentos com glúten sentem uma discreta indisposição estomacal que se torna mais acentuada com o tempo.
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten5 , embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.
Os portadores da doença celíaca devem evitar certos alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais 6 7 .
Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida8 . Mas tal restrição também depende do grau de sensibilidade da pessoa ao glúten.
Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias teriam um efeito opiáceo nestes indivíduos. Entretanto, estudos científicos a respeito, sugerem que dietas sem glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas. 9 10
Referências
- ↑ Glúten e a doença Celíaca GONDIM, Augusto J. C. (2009) Conselho Regional de Química - XIX Região, 01/12/2009
- ↑ A doença do glúten Dráusio Varella, 15/4/2011
- ↑ Tradução
- ↑ LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS. [1]
- ↑ MELO, Luciana Q. F. & RIBIEIRO, Alessandra (2007). Odontologia pode ajudar a diagnosticar intolerância ao glúten. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG, 5 de outubro de 2007. UFMG, Belo Horizonte, MG. [2]
- ↑ NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten - informações básicas. IdMed, 06 de Agosto de 2009. [3]
- ↑ ACELBRA. "A Doença Celíaca". Associacao dos Celiacos do Brasil. [4]
- ↑ ACELBRA. "Diagnóstico e dieta". Associação dos Celíacos do Brasil. [5]
- ↑ Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. (2008). "Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.". Cochrane Database Syst Rev (2): CD003498.DOI:10.1002/14651858.CD003498.pub3. PMID 18425890.
- ↑ Popular Autism Diet Does Not Demonstrate Behavioral Improvement.
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